اثرات افزودن جوانه گندم بر ویژگی های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی پاستا
Authors
abstract
سابقه و هدف: امروزه، بالا بردن ارزش غذایی انواع پاستا توسط مواد طبیعی اهمیت ویژه ای یافته است. در این پژوهش، امکان استفاده از جوانه گندم در تهیه پاستا و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی محصول نهایی بررسی شده است. مواد و روشها: نمونه های دارای 10%، 15% و 20% جوانه گندم نسبت به وزن آرد تولید شدند و پس از مدت شش ماه نگهداری با نمونه شاهد از نظر ویژگی های مختلف، مورد بررسی قرار گرفتند. یافتهها: افزودن جوانه گندم در مقادیر بالاتر از 15% سبب افزایش 15 درصدی مقدار پروتئین و افزایش 10 درصدی میزان چربی در نمونه ها شد. در آزمون های پخت با افزایش مقدار جوانه گندم، میزان مواد جامد در آب پخت و اسیدیته آب پخت افزایش یافت و افزایش زمان پخت سبب افزایش این مقادیر شد. در آزمون های میکروبی، نمونه ها پس از گذراندن دوره های مختلف نگهداری نسبت به نمونه شاهد، بار میکروبی بیشتری داشتند. رنگ نمونه های مختلف در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت های معنی دار داشت. ارزیاب ها از نظر بافت و طعم، نمونه های دارای جوانه گندم را به نمونه شاهد ترجیح دادند. نتیجه گیری: با توجه به ارزیابی حسی محصول و تغییر کیفیت تیمارهای مختلف می توان غنی سازی انواع پاستا را با جوانه گندم عملی کرد. مدت زمان نگهداری حداکثر شش ماه توصیه می شود. واژگان کلیدی: پاستا، جوانه گندم، ویژگی های حسی، ویژگی های پخت
similar resources
اثرات افزودن جوانه گندم بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی پاستا
سابقه و هدف: امروزه، بالا بردن ارزش غذایی انواع پاستا توسط مواد طبیعی اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان استفاده از جوانه گندم در تهیه پاستا و تأثیر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی محصول نهایی بررسی شده است. مواد و روشها: نمونه‌های دارای 10%، 15% و 20% جوانه گندم نسبت به وزن آرد تولید شدند و پس از مدت شش ماه نگهداری با نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های مختلف، مورد بررسی قرار گر...
full textاثر افزودن کنسانتره پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگی‌های شیمیایی و پخت پاستا
جایگزینی آرد گندم با پودر پروتئین ماهی سیم در پاستا به میزان 0، 5، 5/7، 10، 15 و20درصد به منظور ارزیابی اثر آن بر کیفیت پخت و خصوصیات شیمیایی نمونه‌های غنی سازی شده انجام شد. نتایج نشان داد که با بکار گیری پودر ماهی در پاستاهای میزان پروتئین (70/0± 91/25) و چربی (50/0±94/6) افزایش می‌یابد، کاهش زمان پخت (30/13 دقیقه) و افزایش افت پخت (2/8درصد) در مقایسه با پاستای شاهد نیز مشاهده شد. به...
full textبررسی تأثیر اسانس گلپر بر برخی از ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی دوغ حرارت دیده
امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگه‌دارنده‌های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانس‌های گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونه‌های دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بسته‌بندی به‌مدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس تحت آزمون‌های میکروبی (شمارش کپک‌ها و مخمرها، باکتری‌های آغازگر و کلی فر‌م...
full textتأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز
تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز آذری، عبدالخلیل- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران عربشاهی دلوئی، سعیده*-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران: نویسنده مسئول [email protected] حسینی قابوس، سیدحسین-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلست...
full textاثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران
سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۳، صفحات ۸۹-۱۰۰
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023